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En los años 80 una joven inspirada en lo que aprendió de su mamá encontró en la culinaria, la hospitalidad y en el don de servicio, una forma de fluir en su comunidad. En este episodio hablaremos con Gloria, quien nos da un ejemplo de cómo influye la convicción de una madre en la familia y en la sociedad para sanar, edificar y unir

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Gloria Amparo Ortega
Edad: 59 años

Nació en la parte urbana del pueblo. Su mamá es de la vereda Balsas, y de allí llegó a vivir al pueblo, al sector Cuatro Esquinas, y allí tuvo a sus hijos. Cada vez que Gloria escucha un tango recuerda los días de su infancia, cuando visitaba a los abuelos al frente del bar la gallera donde siempre sonaba este tipo de música. Le gusta la música romántica de artistas de los años 70 y 80.

Gloria:
“Mi mamá nos crio a nosotros con música de planchar como la llamamos ahora”. “En ese entonces escuchamos radio junín. Era la emisora que podíamos Escuchar acá y todos éramos felices con un radiecito pequeñito “SANYO” o también escuchábamos Radio Visión y ahí escuchábamos a los hermanos Arriagada”.

Y eran las canciones que disfrutaba Gloria, incluso cantaba sus canciones favoritas en los actos culturales del colegio.

Entre los juegos de la infancia que Gloria recuerda con cariño están el coclí, la chucha, el fútbol, la pelota envenenada, el catapiz, las muñecas, las boditas, hacer la comida, jugar a la tienda con papel y hojas del jardín.

Gloria es una persona muy amable, le encanta servir a los demás, es muy ordenada. Le gusta acompañar a las personas que lo necesitan. Disfruta enseñando sus manualidades como el bordado con una pequeña aguja, y el uso del croché para hacer tejidos con figuras en tela. Estas características y habilidades las heredó de su madre.

Gloria:
“Yo soy hogareña, pero no soy aislada. Creo que me conozco con la mayoría de las personas del pueblo, converso con todo el mundo, me encanta ser simpática”

Su madre tuvo seis hijos, cuatro mujeres y dos hombres. Gloria nació en el cuarto lugar y ha vivido de acuerdo a esas convicciones que aprendió de su madre. Han vivido inspirados por esa paz interior que viene de servirse entre familia, fomentar esto en sus hijos y compartirlo con los vecinos del pueblo.

Gloria:
“Si… que gratos recuerdos de ella y ella era una persona humilde, una persona con una sencillez y una caridad tremenda. Hace poquito conversaba con una amiga de ella y yo: Ay por Dios! usted ya es de las poquitas amigas de mi mamá que están”.

La madre era tan servicial que bajaba a los niños de las camas, para dar alojamiento a muchas de las personas que viajaban al pueblo desde la vereda el cerro.

Gloria:
“Decía: ustedes están jóvenes eso por una o dos nochecitas no pasa nada. “Pobrecitos ya vinieron con ese pantanero” mi mamá iba y buscaba qué tenía para ofrecerles”

La madre de Gloria acompañaba a los enfermos, ayudando con compañía y con la higiene personal de las personas con problemas de salud…

Gloria:
“yo pienso que de pronto era como la fe que tenían los antepasados y que ellos venían de familias muy religiosas y muy creyentes y siempre pensaban que había que tener caridad por el otro “No somos nada, entonces ella siempre decía que uno no era nada. Que no sintiéramos orgullo, sino que sirvieran para servir y ayudar al que lo necesitara “

Su madre buscó opciones toda su vida. Hizo comida para vender y poder criar a sus hijos. Hacía arepas redondas para llevar a la tienda de Teresita Giraldo en el sector de cuatro esquinas. Hacía empanadas, y morcilla para vender. Y todas estas actividades sirvieron para que sus hijos terminaran bien sus estudios de bachillerato.

Gloria:
“Uno no se puede avergonzar de lo que le dio la comida, de lo que le dio el estudio, lo que le dio el bienestar“.

Para muchas personas de pueblo es común una gran satisfacción: tener conocidos o familiares en otras ciudades o en el extranjero.

Gloria:
“nos vestimos con ropa de los Primos de Medellín. Ay no. Nosotros en esa felicidad. Mi mamá nos la arreglaba y nosotros “vamos a estrenar”. Ay, pinchados y felices” “A pesar de nuestras carencias, Yo pienso que fui muy feliz y muy tranquila porque uno no escuchaba ni noticias malucas, uno no sabía de nada de problemas. No se enteraba de las conversaciones de los grandes; uno era jugando y a comer lo que le sirvieran. Porque si era sopa de cidra. Delicioso. L o que fuera. Nunca decía yo no quiero esto o ya no me pongo esto. A uno no le decían ¿usted quiere? ¿Usted qué quiere? No… no es qué quiere sino que esto es lo que hay para usted… “Uno no le podía responder a la mamá y si la mamá lo llamaba, usted tenía que ir. Es que su mamá la llamó. Cuando su mamá lo llama ya, es ya”

Entre los vecinos era habitual visitar y conocer la mano que cada ama de casa tenía para el jardín. Regalándose unos a otros trozos de sus plantas. Sobre estas tradiciones de la casa, Gloria nos cuenta lo siguiente de su madre.

Gloria:
“y mantenía también un jardín hermoso con una mano muy prodigiosa para el jardín y todo eso le producía muy lindo y ella era feliz” “Muy trabajadora. Nada perezosa. No se le quitaba a nada. Ella tenía la huertecita y a sembrar cebollas. Sembrado de coles, habichuelas, arvejas, fresas y nos decía ella: las fresas ya tienen florecitas, vengan y verán las habichuelas cómo están. Están Lindas”

La tradición de la jardinería doméstica ha cambiado con los años. Las casas ya no son tan espaciosas como antes y cada vez hay menos casas con espacio en la parte trasera como para hacer un huerto o cultivar un jardín. Pero en una casa de pueblo la gente se las arregla para cultivar el jardín entre los pasillos.

Gloria:
“El jardín si… una casa sin jardín está muerta. Puede que uno no tenga muchos lujos, pero el jardín alegra todo”

Gloria recuerda los consejos cautelosos y pesimistas de la mamá, basados en las predicciones bíblicas sobre enfermedades, pestes y guerras para el futuro.

Gloria:
“Pero siempre fue muy alegre. Pienso que ella cómo vivió fue muy bien; también muy fiestera porque bailaba hasta en las fiestas de la cordialidad. Nos decía muchachas Vámonos para las fiestas y donde ella quería bailar allá bailaba”.

Todas las hijas participaban en ayudar a su madre a cocinar. En aquel entonces, en los fogones de leña, preparando tanto la comida para la casa como la comida para la venta.

Gloria:
“uf mucho, desde pequeña me tocó ayudar a hacer empanadas en fogón de leña”.

La mamá llevaba viajes de leña al hombro o en la cabeza. Había que traerla desde la vereda balsas, a media hora de camino.

Gloria:
“Después se fue modernizando un poquito, ya había una señora del Cerro llamada Mariana la carbonera”… “era la señora Mariana que venía con unos caballos y vendía carbón”

Otro aparato en la cocina en momentos de emergencia era el fogón de petróleo.

Gloria:
“El fogón de petróleo? Bueno, pero muy poco sí… pero muy poco. En estos días me estaba acordando de ese fogoncito. Ay… que en mi casa hubo uno, una vez en un racionamiento. Qué problemita con ese fogón. Se le acabaron las mechas… “vayan y busquen un trapito una camisetita mala, córtenla en tiritas y con este ganchito métalo”. No. Qué dificultad. Casi que no se hace almuerzo Y eso tan lento…. La comida siempre sabía cómo a petróleo…

Gloria nos cuenta que en años pasados el acueducto del pueblo estaba muy mal, las tuberías se reventaban constantemente entre las calles, o el agua no llegaba a todas las casas. Por ejemplo, en la casa de su abuela, a menos de dos cuadras de la casa de Gloria, no había agua, por lo que tenían que ir a lavar la ropa a la quebrada de don Tulio Palacio. En una ladera del pueblo.

Gloria:
”a mí me tocó ir porque iba y le lavaba a mi abuela y me quedaba cerquita y lavaba también la trapera.

Muchas tradiciones y costumbres han ido cambiando un poco en el pueblo. Gloria sabe que la infancia en los años pasados era muy tranquila y apacible, pero nos cuenta que entre los cambios de época se fortalecen las cosas buenas según la formación recibida en la niñez. Varias cosas, de las herramientas y procesos relacionados con las tareas domésticas han mejorado mucho.

Gloria:
”ahora el trabajo es más fácil, ya tenemos lavadora, no tenemos que ir a la quebrada, ya no tenemos que pegarnos todo el día al lavadero que éramos hasta emparamadas de lavar ropa. Ya tenemos comodidades”. “Hay diferentes formas de preparar los alimentos también ricos sin dejar de reconocer que nuestro sancocho, nuestros frijoles, la mazamorra y todas nuestras comidas tradicionales son deliciosas”

pero ahora hay otras formas de preparar y procesar los alimentos. Estos cambios son buenos...

Gloria:
“Para la salud y también como descanso… Ya no nos tenemos que matar tanto con El fogón de leña para hacer ese sancocho, esa mazamorra”

Gloria y su hermana Bernarda han continuado la habilidad de su madre para la cocina y las ventas.

Gloria:
“Hago morcilla, chorizos y tamales, fiambres. En fin, muchas cositas. En este momentico también albergo personas acá en la casa y también les preparo los alimentos”. Sabe que siempre hay algo que aprender. Ve la gastronomía como una de sus herramientas para servir y subsistir.

Hicimos un recorrido descriptivo por cada uno de estos productos alimenticios. ¿Qué es morcilla?

Gloria:
“es la tripa del cerdo que se lava, que se organiza bien, se deja bien limpia y luego se prepara con un guiso que lleva arroz, cebolla, un poco de comino, ajo y cilantro y la empella del cerdo”

y atención porque acá va otro ingrediente muy importante:

Gloria:
“pero no solamente es arroz, también es con la sangre del cerdo”

La empella es la grasa del cerdo; los cebos picados en trozos pequeños que se usan para agregarse al relleno que se introduce en las tripas.

Gloria:
“y luego ya se procede a embutirla, pero no es una máquina, es una embutidora manual con un embudo”. “Entonces se va introduciendo ese arroz ahí lentamente en ese embudo. Se va manejando la tripa cómo vulgarmente la llamamos hasta que se logra una medida… Eso tiene una medida especial Porque si usted la llena mucho entonces el arroz crece dentro Entonces se le daña y el arroz también tiene su procedimiento de preparación. No puede ser como el arroz que te vas a comer al almuerzo, tiene que ser un poco más duro para que coja la consistencia dentro de ese empaque y cuando la partas no se desmorone sino que quede bien”

Gloria nos cuenta que cuando encuentra una morcilla en la calle puede distinguir fácilmente si está bien preparada, si ha seguido un buen proceso de higiene y preparación.

Gloria:
“El sabor y el olor. Si no está bien lavadita pues ella tiene su olor desagradable y también en el sabor. Que sepa rico”

Primero se pone a hervir el agua y luego se añaden las tripas rellenas a esta agua. En otros tiempos se hervía hasta una hora y media, pero últimamente ya no se puede hervir tanto tiempo. Las tripas son más débiles en la actualidad y se revientan. Así que ahora se usa menos tiempo de cocción.

Gloria:
“pienso que es por los procedimientos porque antes era el cerdo matado en el matadero normal y común de los municipios, ya es llevado a otra parte diferente, con más técnica, con más exigencias, entonces pienso que es otro proceso, ya no es lo mismo”.

En la actualidad la planta de sacrificio está lejos. A veces en San José del Nuz, en la carretera de Puerto Berrío, y otras veces en Hatillo, un corregimiento de Barbosa.

Hablemos a continuación de otro producto culinario tradicional. El chorizo. Es algo parecido a la morcilla porque también es elaborado con tripa de cerdo. Antiguamente, la tripa se llenaba de aire con un embudo, se ataba y se ponía al sol, para que por la tarde estuviera seca y crujiente. Esto ayudaba, pero es una práctica para climas muy fríos. La temperatura de Gómez Plata ha cambiado.

Gloria:
“Ay… pues bueno por lo que se dice por la mano del hombre que ha ido destruyendo todo; por el calentamiento global. Es la consecuencia de nosotros mismos que no hemos sabido aprovechar nuestros desechos y no sabemos reciclar, hemos ido actuando de una forma muy descarada con la naturaleza” Otra forma de preparar la tripa antes del relleno para el chorizo

Gloria:
“El tradicional también que hacíamos sobre El fogón de leña entonces uno iba y lo colgaba al calorcito de la leña y queda con ese sabor natural muy rico,”

El proceso de embutido para los chorizos puede hacerse con tripas frescas con trozos de carne, tocino y el resto del relleno...

Gloria:
“Entonces así lleva una mezcla de ají, de cebolla, también un poco de cominos, Es el chorizo tradicional porque ya Ahora hay muchas técnicas y Hay muchas formas de preparación. El tradicional se hace así como acabo de contar”.

Después de rellenar el tocino, se debe guardar un tiempo de varios días antes de lograr el punto de ponerlo en la sartén... el tiempo transcurrido puede variar. Son varios días. …

Gloria:
“A unas personas les encanta que un chorizo esté ya arrugado y tieso, muy curado, a otras personas no les gusta tan curado.

El proceso de "curado", colgando los chorizos crudos rellenos en un lugar donde estén bien cuidados durante al menos ocho días, antes de estar listos para la venta y consumo. Existe otro producto tradicional con una receta campesina que Gloria también hace. Es como el equivalente al ponqué o torta dulce, pero este producto está hecho de harina de maíz elaborada en casa. El producto se llama pan de negro. Para lograr la harina hay que remojar el maíz en agua durante un mínimo de 3 días, cambiando el agua y lavando para que no se vinagre.

Gloria:
“Eso se muele, se le da una Quebradita con el molino un poco flojo, luego otra molida y ya se mezcla con panela, con canela, se le echa mantequilla y canela y también huevo. Así se logra una mezclita, Digamos como comparándolo a la mezcla para una torta o ponqué”

Este tipo de productos se pueden encargar a Gloria y ella los prepara, tanto para los vecinos como para otras personas que visitan el pueblo.

Gloria:
Hay que rico tal cosa y uno como que ve Qué son satisfechos, qué rico uno ahí mismo se pone y les prepara lo que les gusta. Pues yo me siento bien, me siento satisfecha. Ay no. Es que eso es tan rico, ay. ¿Cuándo vas a hacer tal cosa? Es que eso es tan rico …

En el comercio hay un intercambio simple de “te vendo me pagas” pero para Gloria hay una misión más allá y es el servicio y la calidad de llevar el bienestar a los que reciben lo que ella brinda

Gloria:
“hay que mirarlo como un servicio, pero que el cliente quede satisfecho y que yo también quede satisfecha por el servicio que preste. Y que él se sienta bien con lo que yo le pude ofrecer y que le haya gustado. No simplemente de una manera muy despectiva. No. ¿Que me pague y ya?. No”

El maíz fue la fuente de harina para nuestros antepasados y, de ahí, quedan varias recetas que Gloria aún realiza.

Gloria:
“y de ahí también salen los primeros buñuelos. Cuándo acá no había buñuelos de las harinas refinadas de todas esas marcas. ¿Qué hacían?, igual remojar el maíz para la natilla. Pues eso era lo mejor… y se preparaba con demasiada alegría en las casas porque todos ayudaban, los hombres molían y revolvían la natilla y ayudaban . Entonces también se ponía a remojar el maíz y se molía, después volvía y se molía…

Otro producto que Gloria ha elaborado con la harina de maíz hecha en casa es el pan de queso. Se usa una cantidad de harina de maíz y se mezcla con una cantidad más grande de queso, se agrega mantequilla y almidón de yuca.

Con respecto al tema de salud, Curiosamente, hay un remedio que tuvo acogida. Es un jarabe de sangre bovina..

Gloria:
“Bueno eso lo aprendí también de mi mamá y mi mamá, de mi abuela porque yo me acuerdo de las amigas de mi abuela que ese jarabe lo hacían para las personas que estaban en convalecencia de alguna enfermedad, de alguna cirugía, de algo y hasta para las embarazadas.

Este preparado debe ser principalmente de sangre de bovino, macho y joven. Lo emplean como suplemento alimenticio, para casos de anemia, debilidad y otras dolencias... Se recoge la sangre, llega a la casa un poco coagulada, con agua se pone a hervir. Hay un proceso especial con un cernidor para tamizar y purificar la bebida; se pone a hervir y se saca la cachaza del hervor y luego se le agregan esencias y otros ingredientes como el vino seco. Todo esto se deja reposar y se hacen los ajustes finales para envasarlo en botellas de vidrio. La sangre específica y en las circunstancias adecuadas era suministrado a Gloria por la familia conocida como los Sauries quienes eran los matarifes. Muy formales y de confianza para este encargo específico

Gloria:
“ya eso cambió porque como ya no tenemos matadero ya no tenemos donde recoger Esa sangre.

Pasamos a otra parte dulce del recetario. El bombón de coco.

Gloria:
“Entonces se coge el coco, se le saca su agüita, se saca de su cáscara y se parte en pedacitos. No debe ser rayado ni licuado. Lo tradicional que conocemos y hacemos nosotros es partir con un cuchillo pedacitos… pedacitos de regular tamaño”

Gloria:
“Le echamos a la panela el coco y dejamos que ya vaya hirviendo, hirviendo, pero es una panela especial la que nosotros decimos que sí nos sirve: la melcocha Y esa se consigue en una Vereda.

Si tú, en casa, quieres saber si has consumido panela melcocha, te das cuenta porque la intentas partir y no se raja fácilmente, se ve blanda, húmeda y pegajosa.

Gloria:
“Y entonces con esa panela se logra el aspecto brillante y bonito del bombón porque si es con otra panela hasta se quema la preparación o se convierte de nuevo en panela.

Gloria siente que es una gran motivación haber tenido a sus hijos, luchar por ellos. Se siente satisfecha por los hijos que pudo criar, personas que pueden estar perfectamente a gusto en la sociedad, respondiendo positivamente a todo lo que les rodea. Tuvo tres hijos, dos de ellos vivos en Medellín y además una nieta de seis años.

Gloria:
“les infundí el respeto y la honradez Cómo valores muchachos si uno es honrado uno cabe en todas partes”

Hay una reflexión muy interesante que nos dice Gloria, cuando nos comparte la siguiente observación. En la actualidad es más fácil decir “te quiero” pero hay vacíos en los vínculos familiares. Antes era difícil expresar palabras de afecto entre los miembros de la familia, pero todas las acciones del día a día eran una muestra de amor y respeto.

Gloria:
“Antes era muy difícil que los padres a uno le dijeran que lo querían, que le dijeran con los labios “te quiero” no eso no…

Gloria:
“se sobreentendía que por ser la mamá quería a sus hijos y sus hijos querían a su mamá porque era su mamá o porque era su papá y que los hermanos nos queríamos porque éramos hermanos de la misma mamá del mismo papá. Convivíamos en la misma casa “

Cuando la vida no pinta de color de rosa, Gloria nos dice lo siguiente:

Gloria:
“También tenemos que aprendernos a formar y mirar qué podemos hacer para salir de ahí porque siempre van a haber dificultades, pero tenemos que aprender a salir de las dificultades”

En sus días libres aprovecha para ir a pasear y visitar personas conocidas en la vereda de Balsas, estos lugares de campo tienen mucho significado para ella porque de allí vinieron su abuela y su madre.

Gloria:
“Eso me identifica y me conecta con el pasado de mi mamá, de mi abuela porque todos eran vecinos y eso por allá era como una familia. Todo el mundo”

Esto es “El canto de la memoria”, un proyecto sobre el patrimonio inmaterial de Gómez Plata, realizado por Laura Moreno Montoya y Luis Carlos Moreno Cardona para AulaMusical. Apoyado por el Ministerio de Cultura.

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